01
Diagnóstico
Me meto adentro: cocina, salón, la hora pico. Miro cómo se mueve tu gente, dónde se traba todo, qué decisiones te terminan cayendo siempre a vos. No te mando un formulario: lo veo con mis ojos.
Asesoría & Consultoría Gastronómica · Montevideo
Tu restaurante
factura bien
y no te queda
nada.
Treinta años adentro: cocina, sala y dirección. Dirigí la apertura gastronómica del Hyatt Centric y fui parte del equipo inaugural del Conrad Hilton. Hoy encuentro la plata que se te está yendo sin que la veas.
Ordenar un negocio no es opinión. Son números.
$96.032
de resultado sobre 7,1 millones de venta, en un trimestre. Una pastelería de Montevideo.
13 puntos
entre lo que dice la receta y lo que se compra de verdad. Una cadena de cinco locales.
9 puntos
de margen perdidos vendiendo 34% más. Un restaurante de Rocha.
Hyatt Centric · Conrad Hilton · Teatro Solís con Allegro Café · más de 30 años en gastronomía
01 — Método
No hay dos negocios iguales. Tu sistema tampoco.
No traigo un método cerrado para aplicarte encima. Parto de tu realidad concreta, no de la teoría. Misma lógica, tres etapas, siempre a tu medida.
02
Estructura
Diseño los procesos de lo que mueve el negocio: cómo se abre, cómo se sirve, cómo se compra, cómo se contrata. Después lo trabajo con tu equipo hasta que entienden el porqué y lo ejecutan sin que estés mirando.
03
Autonomía
Mi trabajo termina cuando el negocio anda bien sin vos adentro. Primero tu equipo ejecuta, después decide dentro de criterios claros, al final mejora el sistema por su cuenta.
02 — Servicios
Estás por abrir, o ya estás adentro?
A · Voy a abrir
Quiero abrir bien desde el día uno.
Antes de poner el primer peso valido si el negocio cierra: concepto, carta, costos, equipo y forma de trabajo. La forma más barata de ordenar un negocio es no desordenarlo nunca.
B · Ya estoy operando
Ya facturo, pero el margen no aparece.
El desorden no se ve en la caja, se ve en el resultado: compras sin control, un canal que cuesta más de lo que creés, platos que se venden por debajo de lo que cubren. Empieza por un diagnóstico, que también podés contratar solo. Después viene la reestructura.
Y por qué no un gerente, o el contador?
El contador te dice cuánto ganaste. No te dice dónde se fue. Un gerente a sueldo ejecuta el sistema que ya existe: si no existe, lo va a improvisar igual que vos.
En un restaurante que analicé este año ninguno de los dos socios se había asignado nunca un sueldo. El negocio ya venía pagando una dirección, solo que la pagaba con trabajo no pago de ellos. Diseñar el sistema es un proyecto con final. Sostenerlo después ya es trabajo de tu gente.
03 — Casos
Lo que cambia cuando hay estructura.
Cinco diagnósticos propios, con los números de cada negocio.
ByLuli Patisserie
La fuga estaba en el canal, no en el producto.
Una pastelería con producto ganador y demanda en alza, creciendo 76% en el trimestre, sin saber cuánto le dejaba cada venta. El diagnóstico mostró que el 39% de la facturación venía de la app de delivery y que ese canal se llevaba 14,1% de la venta total en comisiones.
57,5% contra 30,2%
margen de la venta directa contra la venta por app
Vender en el local o vender por la app no era lo mismo. Ahora está medido.
Hasami Sushi & Food
Trece puntos entre la receta y la compra real.
Una cadena de sushi con cinco locales. Se costearon los 68 productos de la carta con receta, merma y packaging real, y se cruzaron con las unidades vendidas del semestre. El costo teórico del mix daba 16,5%. La mercadería real del P&L daba 30,2%.
13 puntos
entre lo que dice la receta y lo que se compra
No estaban en la carta. Estaban en el proceso.
Cuarzo
Vendió 34% más y el margen cayó nueve puntos.
Un restaurante de Rocha que venía creciendo temporada a temporada. Comparadas 2024 y 2025, cada línea de la estructura crecía más rápido que la venta. Además, ninguno de los dos socios se había asignado nunca un sueldo, así que el resultado aparente estaba inflado por trabajo de dirección que el negocio no pagaba.
de 54,2% a 45,5%
margen operativo entre una temporada y la otra
No era una sensación. Estaba medido.
Pizza Riing
El delivery propio se había vuelto el problema.
Pizzería de veinte años con reparto propio, dos vacantes abiertas y un dueño resolviendo cada búsqueda de personal a mano. Entregaba en 30 minutos y había llegado a una hora y media en el pico. El diferencial del negocio lo estaba comiendo la falta de sistema de personal.
de 30 min a 1h30
lo que se había estirado la entrega
El sistema de personal quedó en manos del equipo, no del dueño.
Sushi Meshi
Nadie le pone un límite a un amigo.
Un negocio entre socios donde la cercanía hacía imposible poner reglas. Tres renuncias en un mes en puestos clave, sin contratos ni reglamento firmados, y los dueños cubriendo turnos en lugar de dirigir. Entré para ser yo el que pone las reglas y dejar por escrito cómo se trabaja.
3 renuncias
en un solo mes, en puestos clave
Las correcciones dejaron de ser personales y pasaron a ser de la casa.
En sus palabras
Clientes que prefieren no firmar. Cada cita es textual.
[CITA TEXTUAL]
[CITA TEXTUAL]
[CITA TEXTUAL]
04 — Donde vive el sistema
El orden no queda en un cajón. Queda en Mise.
05 — Preguntas
Las dudas de siempre, sin vueltas.
Para qué tipo de negocio es esto?
Para el que decide su carta, sus precios y su equipo. Puede ser una cadena de cuatro locales o alguien que abre su primer local con capital propio: lo que importa es que haya alguien con poder de cambiar las cosas. No trabajo con franquicias ni concesiones, donde la carta y el precio vienen puestos desde afuera. Ahí no hay margen para ordenar nada.
No me va a dar más trabajo del que ya tengo?
Al revés: el objetivo es sacarte trabajo de encima, no sumarte. El trabajo pesado de diseñar el sistema lo hago yo; a vos te toca decidir y validar. Al principio hay que poner energía en aprender lo nuevo, pero todo apunta a que termines trabajando menos, no más.
Y si mi equipo se resiste a los cambios?
Es lo más normal del mundo. Por eso no impongo nada desde afuera: lo construyo con tu equipo. Les muestro el porqué de cada cambio y los hago parte. Cuando el equipo lo entiende y lo siente suyo, deja de resistir y empieza a sostenerlo.
No es caro? Vale la inversión?
La pregunta no es cuánto cuesta ordenarlo, es cuánto te está costando el desorden. Ya te cuesta: plata que se fuga sin que la veas, horas tuyas que no recuperás, gente que entra y se va. Mi trabajo se cotiza según el alcance de cada caso.
Trabajás a distancia?
Sí. Presencial, remoto o híbrido, según el caso. El diagnóstico tiene siempre una parte presencial: hay cosas que solo se ven estando adentro. Si estás fuera de Montevideo, lo armamos para que funcione igual.
Cómo es el primer paso?
Una llamada de 40 minutos, sin costo y sin compromiso, para entender qué te está pasando. Si tiene sentido trabajar juntos, sigue un diagnóstico. Y nada empieza sin un acuerdo firmado, con alcance, plazos y honorarios claros.
06 — Sobre
La gastronomía se enamora de la pasión y desprecia el sistema.
Por eso vive al borde. Por más talento que haya en la cocina, sin sistema no hay rentabilidad. Eso es lo que resuelvo: instalo el método que falta. Y cuando un negocio se ordena, gana todo el que trabaja ahí: el dueño recupera la cabeza y el tiempo; el equipo gana rumbo y un lugar donde da gusto trabajar.
Más de 30 años en gastronomía, desde el bar, la sala y la cocina hasta la dirección. Dirigí alimentos y bebidas en la apertura del Hyatt Centric, con más de 50 personas a cargo. Integré el equipo inaugural del Conrad Hilton y, con mi empresa, llevé el servicio gastronómico de la reapertura del Teatro Solís con Allegro Café. Y abrí mi propio café de especialidad.
También trabajé con
Comarca Las Liebres, apertura integral de un hotel boutique en Colonia. Pellegrin Boutique Gourmet, estructura de personal para dos locales. Jockey Club Montevideo, orden y reposicionamiento del restaurante.
Trayectoria
Más de 30 años
Base
Montevideo, UY
Roles
Consultor y Asesor
También
Formador
Contacto
Que tu negocio funcione sin vos.
Empecemos por una charla de 40 minutos, sin compromiso. Te digo lo que necesitás escuchar sobre tu negocio, no lo que querés, y vemos cómo hacer que trabaje para vos, no al revés.